POST COSECHA DE ACEITE
Fase de defoliación y limpieza.
La producción de aceite de oliva a nivel mundial en una fase industrial, precisa irremediablemente y de una forma automatizada de maquinaria equipada con sistemas que permitan la separación de hojas, tallos, ramas, polvo, tierra o piedras que puedan interceder en la calidad del producto que se pretende obtener.
Para producir un aceite excelente, se parte de una buena materia prima y se procesa con cuidado desde la cosecha hasta el embotellado, mediante el procesado riguroso y exquisito que se impone en las almazaras modernas. De todas las fases de elaboración del aceite de oliva, el tratamiento y adecuación postcosecha del fruto es uno de los eslabones de la cadena productiva más importantes porque se podrían conseguir dos efectos de idéntica significación: la ruptura de la cadena de valor del aceite de oliva con una mala praxis en los procesos de separación de productos no convenientes, y/o la mejora de las características del producto en la entrada en la fase inmediatamente anterior al proceso de extracción del aceite.
La recolección de la aceituna es una de las fases más críticas en el proceso, porque desde el momento en el que se cosechan, las aceitunas se comienzan a oxidar. Este proceso aumenta exponencialmente en base al tiempo transcurrido entre la cosecha y su posterior fase de transformación, a lo que habría que añadir variables tan determinantes como la temperatura ambiental, humedad relativa, entorno de conservación o procedimientos de recolección.
La postcosecha de las aceitunas: Importancia de la lavadora de aceituna en las almazaras.
Si en la fase de tratamiento y adecuación de la fruta, una vez ha sido cosechada en el campo, no respeta los criterios básicos sobre los que se sustenta un procedimiento de extracción de un alimento de calidad y alto valor añadido, podríamos incurrir en la introducción de atributos contrarios a la identidad propia del aceite que se pretende conseguir. Además, la lavadora de aceitunas en las almazaras posibilitaría, además de la separación de cualquier elemento extraño proveniente de la recolección de la fruta en el campo por diversos medios y, sobre todo, la posibilidad de controlar la posible presencia de restos de productos fitosanitarios fruto de la aplicación de las diferentes aplicaciones que se suelen dar en el manejo agronómico del campo para su explotación.
El principal problema que se plantea con el uso de sistemas de separación de sólidos por densidad y mediante el uso de agua, es que ésta debe presentar una condiciones adecuadas de higiene y limpieza para entrar en contacto directo con el fruto; lamentablemente, esta situación es casi imposible de mantener porque, entre otros factores, se encuentra la necesidad de rentabilizar el consumo del agua para la mayor cantidad de fruta procesada posible, por la escasez de agua en la mayor parte de las regiones productivas del mundo, y por la ineficacia y/o inexistencia de líneas de procesamiento de estas aguas para su reintroducción en el proceso o para su uso finalista en las líneas de riego de los propios olivares.
La acción combinada del flujo de agua y la geometría constructiva de la lavadora de aceitunas, permiten la separación de las aceitunas de las piedras y cualquier tipo de sólido de mayor densidad que la aceituna en un proceso en continuo que permite definir con exactitud los destinos finales de los productos y los subproductos para su gestión eficiente, así como el mantenimiento en el tiempo de unos parámetros de calidad que permitirá definir con antelación, el mercado objetivo de los aceites que nos proponemos conseguir.