La cultura del aceite de oliva hace referencia a un mundo que muchos no se imaginan que existe. Se trata de un complejo sistema agroalimentario fundamentado en el aceite de olivo. Y no solamente de los agentes de comercio y transacciones económicas de este mercado, va más allá de todo esto.  Producción, consumo, comercialización y cultura son los cuatro factores fundamentales que dan vida a este mundo. Por lo tanto, hablar de oleicultura nos permite conocer todo acerca de este nicho de la economía que, además, es sinónimo de tradición e historia…

Agentes que intervienen en la oleicultura…

En el mundo de la oleicultura intervienen distintos agentes, empresas y sus relaciones. Por ejemplo, tenemos empresas suministradoras de inputs o servicios, las cuales  están directamente asociadas a la maquinaria agrícola, a la maquinaria industrial, a las empresas de fertilizantes, a los gabinetes de asesoramiento, a las instituciones financieras, entre otras empresas como la turística y la cultural.

No podemos dejar de lado a los agricultores y a las almazaras con sus refinerías, industrias extractoras de orujo, corredores, envasadoras; integradas o no en las almazaras. Otro eslabón muy importante, dentro de todo este sistema de la oleicultura, es el sector de la distribución comercial; el cual pone los aceites al alcance de los consumidores y, por supuesto, a los consumidores en sí.  Es por ello que, queda demás decir que se suele enfrentar una realidad compleja a la hora de hablar sobre la cultura del aceite de oliva. Se trata, sin lugar a duda, del compendio de múltiples factores que forman parte de un gran engranaje que va más allá de las almazaras.

Oleicultura y olivicultura…

Hablar de oleicultura es hacer referencia a la producción y fabricación del aceite de oliva. Englobando el conjunto de técnicas que se emplean para la obtención del aceite. Por otro lado, la olivicultura es el conocimiento y las técnicas que se aplican al cultivo del olivo. Puede verse, entonces, que una y otra van de la mano y que son aspectos de la cultura del aceite de oliva que se complementan.

Analizar la realidad de la olivicultura, como sector productor de aceituna, y de la oleicultura que es el sector productor de aceite de oliva virgen es una necesidad para países como España donde este nicho del mercado es cultura y tradición. Una realidad donde lo que más importa es el aprovechamiento de la oliva para la obtención de su aceite.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva extra virgen?

Un aceite de oliva extra virgen, se consigue a través de una actividad bastante concienzuda que empieza con el cultivo del olivo y acaba con la extracción del aceite a la aceituna.

Actividades asociadas a la cosecha, como es el caso del envero; el buen estado de la aceituna; el procesamiento de la misma, la limpieza, la temperatura de manejo de la masa de aceituna, son, entre otros, los aspectos que garantizan un buen aceite de oliva extra virgen.

Para obtener resultados ideales y productos de calidad la aceituna ha de ser perfecta. Además, su manejo a la hora de la transformación y posterior producción del aceite debe ser óptimo. Si el proceso resulta defectuoso o  sucio, el aceite resultante no tendrá las características deseadas.

Conoce los tipos de aceites que forman parte de la oleicultura:

Actualmente, gracias a la oleicultura, existe un amplio abanico de posibilidades en cuanto a tipos de aceites provenientes del fruto del olivo. De allí que, se puedan categorizar en:  

-Aceite Extra Virgen

-Aceite Virgen

-Aceite de Oliva

-Aceite de Orujo

-Aceite Lampante

¿En qué se basa esta esta clasificación en la Oleicultura?

Esta clasificación es el resultado de los análisis químicos y sensoriales que se aplican al aceite de oliva. En cuanto a los análisis químicos, los mismos se hacen en un laboratorio oficial donde se analizan las muestras de aceite en base a ciertos parámetros; utilizándose un criterio de pureza en cuanto a la mezcla con aceites refinados.  

Los análisis sensoriales, se realizan en base a las acciones de un catador o catadores oficiales que se encargan de evaluar las características organolépticas de las muestras. Dicho análisis es olfativo y gustativo y se busca la presencia de atributos que sean positivos y negativos en el aceite.

Recuerda…

En la oleicultura para poder catalogar un aceite  procedente de aceitunas, serán necesarios los análisis mencionados en líneas anteriores. Aunque, en el caso de los aceites extra vírgenes no hay parámetros químicos determinados. Por lo cual, se hace innecesario los análisis sensoriales. No obstante, hay aceites que químicamente pueden ser extra virgen, pero que al realizarse un análisis sensorial tienen presencia de atributos negativos. Esto, hará que el aceite se termine catalogando en otras categorías y no en la de extra virgen.

Análisis sensoriales: ¿Qué datos arrojan sobre el aceite?

Los datos que suelen arrojar hacen referencia tanto a olores como a sabores y en forma de atributos positivos o negativos…

Los atributos positivos: Cuando consiguen despertar un conjunto de sensaciones olfativas características del aceite y que son dependientes de la variedad de las aceitunas. Dichas sensaciones deben  ser percibidas por vía directa o retronasal.

Que sean frutados, es decir, que  procedan de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.

Con sensación Amarga, se trata de un sabor elemental característico del aceite percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.

Sensación de picor, siendo característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, donde las aceitunas aún permanecen verdes y se puede percibir en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

Los atributos negativos: Cuando se presentan sabores no deseados, como: Atrojados, Moho-humedad, Agrio, Avinagrado, Salados, Rancio, Metálico, entre otras.

¿Cómo determinar si un aceite es extra virgen?

Cuando en los análisis químicos, el parámetro que está relacionado con la acidez es de un rango menor a 0,8%. Además, los peróxidos menores de 20 y en el análisis sensorial se detectan por lo menos un atributo positivo.

Si los parámetros químicos nos hablan de extra virgen, siempre es necesario un análisis sensorial que pueda corroborarlo. Pues, sin llevarse a cabo esto no podrá denominarse nunca como extra virgen, lo mismo pasará si llegara a notarse algún tipo de atributo negativo.