NUEVOS PROCESOS E INNOVACIONES
Nuevos procesos e innovaciones que han surgido en torno al aceite de oliva y la aceituna de mesa
El método convencional de extracción del aceite de oliva virgen consta de tres procesos principales, que son la trituración, la malaxación y la centrifugación. Después de lavar las aceitunas, se trituran con molino de piedra, martillos, trituradoras de discos, deshuesadoras o cuchillas. El propósito de este paso es facilitar la liberación de las gotitas de aceite. El tamaño mínimo para el proceso de separación en continuo del aceite de oliva es de 30 μm, pero solo el 45% de las gotas de aceite tienen un diámetro superior a 30 μm, después de que aumenta la trituración. Esta relación alcanza el 80 % con la formación de gotas de mayor diámetro a partir de las gotas de aceite por batido.
El batido y la trituración son pasos principales que afectan la calidad y el rendimiento del aceite. Este es uno de los procesos más comunes en torno al aceite de oliva, pero ¿Han surgido nuevos procesos e innovaciones al respecto? En las siguientes líneas te lo contamos todo…
El aceite de oliva una industria en ascenso
La industria del aceite de oliva es una de las mayores industrias de la cuenca mediterránea y de otros países del mundo, está compuesta fundamentalmente por olivares, almazaras, plantas extractoras de aceite de orujo y refinerías de aceite. Además, existen otro tipo de industrias estrechamente relacionadas, como son las productoras de aceitunas de mesa y margarina y las industrias basadas en la transformación fisicoquímica para la obtención de productos de alto valor añadido para los sectores farmacéutico, cosmético, nutricional y dietético.
En la última década se han implantado procesos innovadores y nuevas tecnologías en almazaras, refinerías de aceite e industrias de transformación para mejorar la extracción y calidad del aceite de oliva; minimizar y valorizar los residuos generados. En este sentido, a partir de subproductos y residuos del aceite y orujo de oliva se pueden obtener biocarburantes (bioetanol, biodiésel, biogás, gas sintético, etc.) y productos de alto valor añadido (tirosol, hidroxitirosol, escualeno, etc.).
Innovaciones y nuevos procesos en la industria del aceite de oliva
20 años sin crecientes innovaciones
Las técnicas convencionales de extracción de aceite de oliva no han cambiado significativamente en los últimos 20 años. Sin embargo, de acuerdo con los hallazgos de la investigación y las nuevas técnicas desarrolladas por la demanda del mercado, la industria alimentaria en curso se ha vuelto muy activa en la búsqueda de nuevos métodos para la innovación alimentaria. Sin embargo, todavía es muy poco común que la industria alimentaria desarrolle y adopte técnicas de procesamiento avanzadas en la dirección de los crecientes requisitos de calidad y seguridad alimentaria de los consumidores.
Los investigadores que trabajan en el desarrollo de tecnología alimentaria están haciendo grandes esfuerzos para desarrollar e implementar estrategias de procesamiento mínimo para eliminar los efectos negativos de los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos. La definición más general de procesamiento mínimo puede ser: preservar la calidad nutricional y las cualidades sensoriales de los alimentos, mediante la aplicación de calor como paso básico de protección en el procesamiento de alimentos por un período de tiempo más corto. Las tecnologías emergentes para la producción de aceite de oliva incluyen microondas, procesamiento de alta presión, luz pulsada, radiofrecuencia, calentamiento óhmico, ultrasonido y campo eléctrico pulsado. Estos, son procesos mínimos emergentes ampliamente aplicados en la industria alimentaria.
Técnicas de ultrasonido
En los últimos años, se han adoptado tecnologías novedosas como el ultrasonido, el campo eléctrico pulsado o el microondas en la extracción de aceite de oliva. Esto, debido a sus efectos positivos, que incluyen una mayor eficiencia de extracción, un tiempo de extracción reducido, un mayor rendimiento y bajo consumo de energía.
El ultrasonido es una de las principales tecnologías emergentes ampliamente utilizada en diversos procesos de extracción de materiales vegetales. Para potenciar la extracción de aceite de oliva se puede aplicar ultrasonidos a la pasta de aceituna por su efecto mecánico sobre las membranas celulares; que induce a éstas a liberar fácilmente el aceite con un tiempo de batido considerablemente menor, mayor calidad y rendimiento del aceite.
Aplicaciones del ultrasonido en la extracción de aceite de oliva
En la industria del aceite de oliva, el ultrasonido es una de las tecnologías más prometedoras debido a sus potentes efectos mecánicos y térmicos suaves. Muchos investigadores han utilizado esta tecnología para investigar sus efectos sobre la calidad y el rendimiento general del aceite de oliva en la última década. En los últimos años, se ha descubierto que el uso de un ultrasonido más fuerte a una frecuencia más baja, que también se denomina ultrasonido de alta potencia, es físicamente eficaz para alterar las propiedades de una sustancia o inactivar microorganismos. Los investigadores han estudiado el enriquecimiento del aceite de oliva con los principales fenoles en las hojas de olivo mediante ultrasonidos.
Aplicaciones de PEF en la extracción de aceite de oliva
La pasta de aceituna se expuso a la tecnología PEF; lo que no produjo diferencias significativas en la composición de ácidos grasos ni en las propiedades sensoriales del aceite de oliva. En cuanto a las propiedades sensoriales, se evaluó y concluyó que el aceite sometido a PEF era menos amargo y picante y, desde luego, más afrutado que los aceites no tratados. Este proceso se ha considerado muy eficaz para aumentar el rendimiento del aceite cuando se combina con la malaxación.
Aplicaciones de microondas en la extracción de aceite de oliva
Los tratamientos con microondas en el procesamiento de alimentos han ganado popularidad en los últimos años, debido a los tiempos de tratamiento térmico más reducidos, la simplicidad operativa y altas tasas de calentamiento. Lo que, da como resultado menores requisitos de mantenimiento. Las microondas obtenidas de los hornos domésticos y muchas aplicaciones industriales se producen de manera eficiente; mediante magnetrones de onda permanente. A partir de este innovador procedimiento, se redujo el tiempo de batido y se mejoró el rendimiento de extracción del aceite de oliva, mediante tratamientos con ultrasonidos y microondas.